BONTANG.NIAGA.ASIA – Siapa yang tak kenal dengan Ikan Bawis. Ikan asli Bontang ini ternyata banyak manfaat bagi kesehatan. Berbagai hidangan pun dapat disajikan dari ikan satu ini. Salah satunya Keripik Ikan Asin, dengan cita rasa gurih dan renyah. Keripik ikan bawis enak untuk disajikan sebagai pelengkap nasi dengan lauk maupun untuk cemilan.

Kepala Seksi Perikanan Tangkap Dinas Ketahanan Pangan, Perikanan dan Pertanian (DKP3) Bontang Idhamsyah mengatakan, ikan bawis asin ini merupakan ikan bawis yang diasinkan dan dijemur hingga kering. Sedikit berbeda dengan ikan asin di daerah lain. Ikan bawis asin Bontang memiliki cita rasa gurih, tidak terlalu asin, dan sudah dibenamkan duri luarnya.

“Ikan bawis yang dipilih untuk diasinkan adalah yang masih segar. Ikan tersebut kemudian dibersihkan, dijemur, dan dioven untuk menghilangkan bakteri. Sehingga ikan Bawis asin Bontang dikenal berkualitas tinggi dan tahan lama,” kata Idhamsyah, saat di temui di ruangannya, Senin (14/10).

Berdasarkan hasil uji laboratorium dan perhitungan bobot kering (kadar air 0 %) didapatkan bahwa kandungan protein ikan bawis asin lebih tinggi dibandingkan ikan bawis segar atau mentah (79,95 % vs 63,21 %). Sedangkan kandungan protein keripik bawis lebih rendah dibandingkan dengan kandungan ikan bawis segar (40,77 % vs 63,21 %).

Namun demikian, kandungan asam glutamat olahan ikan bawis keripik lebih tinggi dibandingkan pada ikan bawis segar (46.562,01 vs 16.900,37 mg/kg). Melalui proses pengasinan, ikan bawis asin mempunyai kandungan asam glutamat yang lebih tinggi dibandingkan pada keripik bawis (76.185,25 vs 46.562,01 mg/kg), yang dapat menjelaskan bahwa olahan ikan bawis asin lebih gurih dibandingkan dengan olahan keripik ikan bawis.

“Dari beberapa hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan asam glutamat suatu produk, akan mempengaruhi rasa gurih pada produk tersebut. Asam glutamat secara alami terdapat dalam makanan yang berprotein tinggi, seperti daging, ikan, makanan dari laut dan lain-lain, Ikan bawis merupakan sumber glutamat karena kandungan proteinnya cukup tinggi,” imbuhnya.

Lebih lanjut, Glutamat yang terdapat dalam molekul protein, akan memberikan rasa gurih (umami) setelah melalui proses hidrolisis protein selama fermentasi, penuaan, pematangan dan pemanasan yang dapat membebaskan asam glutamat bebas (Jinap dan Hajep, 2010). “Oleh karena itu, glutamat pada protein ikan bawis akan terbebas menjadi asam glutamat, setelah dilakukan penggorengan dan pengasinan,” tukasnya. (005)